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Mate o caffè?

Aggiornamento: 20 mag 2021

Hola Materos!!! Oggi desidero parlarvi di alcune differenze tra caffè e yerba mate.


Girovagando in rete ho notato che molti siti presentano il mate come un'alternativa al caffè. Lungi da me una simile idea!!!


Credo sia importante rispettare e comprendere riti e tradizioni di ogni paese.

Il mio obiettivo è infatti quello di mettere a confronto queste due bevande analizzando le caratteristiche necessarie affinché possa parlarsi di BUON Mate e BUON Caffè. Per farlo ho chiesto ad Alessio Corso, novello Matero e al contempo grande appassionato ed esperto di caffè, di scrivere qualcosa in merito a ciò.





Queste le sue parole:


"Quando Ariel mi ha chiesto di scrivere qualcosa sulla mia passione per il caffè confrontandola con il mondo del mate ero leggermente titubante per via del grande compito e difficoltà che questo richiede.


Con profonda umiltà ho scritto due righe con la speranza che possano risultare interessanti per qualcuno e che possano smuovere l'interesse verso la comprensione di cosa significa bere un buon caffè.


Da grande bevitore e amante dello Specialty Coffee, argomento su cui tornerò più tardi, quando mi sono avvicinato al mondo del consumo della yerba, molti mi hanno chiesto: cosa è meglio quindi tra caffè (specialty) e Yerba? Ovviamente la risposta non esiste perché sono due prodotti, seppur nati dalla terra, molto diversi tra loro. Se poi parliamo di gusti personali questa è un'altra storia: personalmente apprezzo bere yerba mate ma amo alla follia il mondo del caffè specialty che ha un posto tutto suo nel mio cuore. L'aroma e il sapore di un ottimo caffè avvolge l'anima.


Devo ammettere però che nella yerba mate ho ritrovato questa stessa forza e passione che mi hanno conquistato, fatta di persone e tradizione.


Prima di addentrarci nel discorso, torniamo alle due parole che ho usato all'inizio ovvero "Specialty Coffee". Ma cos'è lo Specialty coffee? Come piace definirlo a me non è altro che il "vero caffè", quello di qualità, curato nei minimi particolari, dalla piantagione fino alla tazza in cui verrà bevuto, chicchi che hanno raggiunto determinati punteggi secondo un protocollo preciso regolamento dalla Specialty Coffee Association (SCA) .​


La SCA definisce lo Specialty coffee come "un caffè verde di altissima qualità, tostato in modo da esprimerne al meglio il potenziale aromatico ed estratto secondo standard ben precisi".


Bere Specialty significa, non soltanto bere un caffè di qualità eccellente, ma anche sostenere un sistema di produzione ecosostenibile ed etico, nel quale vengono rispettati i lavoratori locali delle piantagioni, senza alcuna forma di sfruttamento.


Il caffè, come la yerba, nasce come pianta ma quello che viene usato, ovvero il chicco, si trova dentro il frutto chiamato "drupa".


Soltanto dopo la raccolta del frutto e la sua lavorazione per ottenere il chicco, sì arriverà alla fase finale: la tostatura.


La tostatura è un argomento complesso e variegato, impossibile da riassumere in poche righe. Principalmente è possibile affermare che esistono diversi gradi di tostatura, riassumibili in: chiare, medie e scure.


La pianta del caffè, classificata scientificamente come "Coffea", comprende oltre 120 diverse specie ma le due più conosciute sono Arabica e Robusta.







L'arabica ha elevate sensazioni aromatiche, gusto più delicato e molto meno amaro con una componente di acidità, la robusta invece è molto più amara, astringente e con più corpo e decisamente meno aromi.


La parola caffè in Italia evoca subito l'associazione con la parola "espresso" ma esistono tanti modi di estrarre il caffè: non esiste il modo giusto ma alcuni metodi per berlo sono decisamente migliori di altri per ottenere il massimo dal profilo aromatico in tazza.


I metodi principali sono: Percolazione (Pour Over), Immersione (chiamata anche infusione e può avvenire sia a freddo che a caldo) e Pressione.


Dette estrazioni si possono effettuare con i seguenti strumenti: il Dripper V60 con filtro di carta per quanto riguarda la Percolazione, la French Press per quanto riguarda l'estrazione a Immersione, la moka e la macchina per espresso per la Pressione. Anche la famosa caffettiera napoletana utilizza un sistema a Percolazione poiché, a differenza della Moka, il caffè viene estratto facendo passare l'acqua sul macinato per forza di gravità.


È inoltre importante sapere che il caffè deve essere sempre macinato al momento perché perde e disperde nell'aria più del 50% delle proprie caratteristiche organolettiche e sostanze aromatiche dopo 30 minuti.


Veniamo ora all'aspetto che più interessa a tutti noi: il sapore.


Quanti di voi pensando al caffè immaginano un gusto amaro e non particolarmente complesso?


E se vi dicessi che si può bere del caffè dolce, con aromi floreali o fruttati, aromi agrumati e tanti altri piacevoli sentori?


Naturalmente senza l'uso dello zucchero perché un caffè Specialty non ne ha bisogno e per essere apprezzato il più possibile deve essere bevuto senza contaminazione (il latte ad esempio maschera molto bene un caffè pessimo) e fidatevi che l'esplosione di aromi in tazza vi conquisterà.


Vorrei ora parlare di alcune differenze che ho potuto constatare fra yerba e caffè.


La yerba si produce dalle foglie dello “Yerba Mate”, una pianta (Ilex paraguaiensis) che nasce in Brasile, Argentina, Uruguay e Paraguay.​


Esistono due principali tipi di lavorazione: senza steli e con steli (palo).


Senza palo troviamo solo le foglie, o quasi, ma in generale almeno il 95%.​


Come tutti sappiamo il caffè contiene una sostanza eccitante che prende appunto il nome di caffeina, anche la yerba la contiene ma in minor quantità. Spesso viene indicata col nome improprio di mateina ma sempre di caffeina si tratta. Il contenuto medio di caffeina è circa la metà di quello presente in un'analoga quantità di caffè.


Gli aromi predominanti nella yerba sono di tipo erbaceo, astringente e amaro ma a seconda del tipo che si andrà a utilizzare è possibile cogliere altre note aromatiche, così come molto diversa può essere la yerba con palo e senza palo.


Esistono molte varietà di yerba prodotte da altrettante aziende locali, sempre nel rispetto del territorio e della tradizione.​


È possibile quindi trovare particolari yerba più pregiate di altre.


La bevanda viene ottenuta grazie a un'estrazione per infusione: bagnando con acqua non bollente le foglie, verranno rilasciate man mano tutte le note aromatiche e i principi attivi, arrivando a un punto in cui non sarà più possibile estrarre altro, la yerba non più utilizzabile viene definita quindi "lavata".





In termini di preparazione della yerba mate, vige la regola non scritta fra i consumatori di riempire di circa 3/4 il proprio matero (recipiente): a seconda della grandezza andrà diversa quantità. Per dettagli sulla preparazione e sui vari strumenti vi rimando agli ottimi articoli di Ariel e di Yurick del Club Mate Italia.


Avere gli strumenti giusti è molto importante, pertanto, ancora una volta, vi consiglio di affidarvi alla conoscenza e bravura di Ariel che saprà aiutarvi nella scelta dei prodotti artigianali presenti nel suo negozio: il mio matero ad esempio è di Algarrobo, lavorato a mano con dettagli in alpacca e la mia bombilla è di medie dimensioni a forma di chitarra, smontabile per facilitarne la pulizia.


Di questa tradizione mi hanno colpito la ritualità e la solennità con cui viene preparata la bevanda, uno dei motivi per cui ho iniziato ad avvicinarmi a questo mondo.


E proprio come nel caffè, questo rito unisce le persone, mosse dalla passione e il rispetto per i prodotti che la terra è capace di regalarci.


Vorrei ringraziare i lettori che hanno speso il loro tempo per leggere questo articolo, tutti gli amici del Club Mate Italia, il Capitano Yurick per i suoi preziosi consigli e Ariel che con il suo impegno porta avanti questa bellissima tradizione rendendo accessibili, anche in Italia, yerba e attrezzature artigianali di alto livello.


Ringrazio Ariel anche per lo spazio concesso sul suo blog. Spero di non aver annoiato e di aver fatto nascere qualche scintilla."


Alessio Corso

@one_moredrink



Buon cafecito e buon matecito a tutti ☕ 🧉!!!




Ariel

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